Er det bare noget i den her retning du vil have??
<?php
$modtager = $_POST['modtager'];
$emne = $_POST['emne'];
$besked = $_POST['besked'];
mail($modtager,$emne,$besked);
?>
Hvor formen så ser sådan her ud:
<form method="POST" action="sendmail.php">
<select name="modtager">
<option value="mail@mail.dk">mail@mail.dk</option>
<option value="mail2@mail.dk">mail2@mail.dk</option>
</select>
<input type="text" name="emne" />
<textarea name="besked"></textarea>
</form>