Det hurtige svar på <table>, <div> eller <span> er: Ingen af delene. Hvert tag har sin egen betydning.
Skal du fx have et skema med en masse taldata eller lignende, er det <table> du skal bruge. Hvis du skal have et billede, skal du bruge <img>, og hvis du skal have et link, skal du bruge <a>. En menu kan fx begragtes som en liste med links, og så skal der bruges <ul>, <li> og <a>.
Det er kun, hvis der ikke findes noget passende tag med en fastlagt betydning, at man skal bruge <div> og <span>
Forskellen på de to er, at <div> er en boks, det vil sige, den har en bredde og højde. <span> derimod er et inline element, og bruges til at sætte rundt om små stykker tekst inden i noget andet tekst (Fx hvis du vil sætte noget layout på nogle få ord i en sætning).
Sidens overordnede elementer skal næsten altid laves med <div>s. På udv.dk skal sidens titel, den blå positionslinje under titlen menuen til venstre, menuen til højre og indholdet i midten laves med <div>. Menuerne skal laves med en blanding af <dl><dt><dd> og <ul><li>.
Kort sagt gælder det om at bruge html-tagsne til det de "betyder", og ikke til det de "ser ud som", os så bruge CSS til at få siden til at se ud som man vil.
Du kan lære om css på html.dk, w3schools.dk eller andre steder.
En vigtig ting at erkende, når man skal skifte fra table-design til css-design er, at tables har nogle begrænsninger, mens css har nogle andre begrænsninger. Hvis du vil prøve at omdanne din side til css, men samtidigt få den til at se nøjagtigt ud som før, kan du godt give op. Du er næsten nødt til at redesigne siden, med mindre du virkeligt er CSS-ekspert.